ביקורת: Urbano – my food lab \ עידן

ערב מוקדם של סוף שבוע; אורנית ואני נכנסים לבניין מגורים בצפון הישן של תל אביב בחיפוש אחר היעד שלנו. אורנית הזמינה לשנינו מקומות לארוחה מולקולרית אצל אורבנו, רק שהארוחה לא מתרחשת במסעדה אלא בסלון ביתו, עם קהל מצומצם של שמונה סועדים סך הכל.

אל אורבנו הגענו דרך אתר EatWith, אשר מחבר בין סועדים לשפים מרחבי העולם. הסעודות מתקיימות לרוב בביתם הפרטי של המארחים, כך שלשף ניתנת שליטה מוחלטת על כל מרכיבי הארוחה, מן הטון המוסיקלי המתנגן ברקע ועד תזמון הצלחות והמעברים בין המנות בהתאם לסועדים.

הארוחה בה השתתפנו נקראת "Bits n pieces of the modernist pantry" והיא מן מסע טעימות התחלתי בנבכי המטבח המולקולרי. למי שלא מכיר, הקונספט של מטבח מולקולרי מנסה לשנות את הדרך בה אנו רואים ותופסים אוכל ולהעביר את מלאכת הבישול כפסיעה וחצי מן המטבח אל עבר המעבדה. כאן אנו יודעים שטעמים עובדים יחד כי המבנה הכימי של המרכיבים משלים אחד את השני, לאו דווקא כי טעמנו; לצנטרפוגה ומעשנת יש יותר מקום במטבח מכיריים, ובכלל, מגבלות ישנות לגבי אוכל אינן מתקיימות והדלת נפתחת לפרשנות חדשה של טעם, טקסטורה ומראה. אני טורח לעצור ולהסביר את כל זה כי הרעיון של מטבח מולקולרי כמעט ולא מתקיים בארץ ומכאן גם היחודיות של הארוחה.

urbano2.JPG
לפתוח ארוחה עם ג'ין וסנגריה

את הערב פתחנו בקוקטיל ג'ין וטוניק מלפפונים, שהיה אחד מני רבים שילוו אותנו לאורך הארוחה. בצורה כללית האירוע היה ספוג באלכוהול בצורה טובה, מקערת הסנגריה במרכז השולחן (תותים, תפוזים, פקעות ורדים ויין אדום) ועד למיני הצ'ייסרים שהגיעו בסוף כל מנה (והיו שבע מנות בסעודה הזו). את אי אלו הקוקטלים שלא שתינו – אכלנו. לכל סועד הגיע כדור מלון שתכולת האוויר בו (מה, אם המרקם אורירי סימן שיש בו אוויר…) הוחלפה באדי מידורי וודקה, כשמעליו תערובת מלח, ויטמין סי וזהב.

כדי לספוג את כל האלכוהול חולקו לשולחן מנות קובנה אישיות, או יותר נכון פרשנות מודרנית לקובנה עם כמהין וחמאה חומה במקום מרגרינה. אני חושב שקובנה היא מנה נהדרת, אבל קובנה טובה משביתה אותך ליום שלם ובצורה כללית לא מומלצת לאכילה בשעות המאוחרות של היום. כאן המקרה היה מעט שונה. הלחם היה מוצק אך אוורירי, לא מכביד, ונאכל באהבה ביחד עם תוספת עגבניות מגי מרוסקות וסלסת פלפלים שרופים.

אורבנו מתייחס לאוכל אותו הוא מכין כיצירת אומנות וכמו יצירת אומנות טובה לכל מרכיב יש משמעות וסיפור. כך, מנת אבטיח עם בולגרית וזעתר, אותה אכל כילד ברמת הגולן, מקבלת כאן פרשנות חדשה, כאשר האבטיח מגיע עם חיזוק של פורט, ליים, סוכר דקלים, מי ורדים וצ׳ילי, והזעתר מיובש לקבלת טקסטורה קראסטית חדשה; את שורשי המשפחה הגרמניים הוא בוחר לשקף בטרטר ציידים גרמני, אבל טרטר השייטל והכף מגיע בתחמיץ סלק ובלסמי והחלמון הסוגר את המנה מעל עובר בישול בוואקום עם עשן.

urbano3
טרטר שייטל וכף עם חרדל דיז'ון, בצל סגול, מלפפון כבוש, צ'יפס גידים עם אוממי, קולי עגבניות וצלפים

בלתי אפשרי לעצור ולהתמקד בכל רכיב ורכיב בארוחה, אך מה גם הכיף בכך. חלק מהחוויה במטבח של אורבנו היא חדוות הגילוי. כך מנת ניו-יורק סטייק יכולה לקבל מרבד שלם של טעמים לעבוד איתם ומנת כבד אווז יכולה להופיע לצד שוקולד לבן כמילוי למקרון. לכל מנה האמירה שלה, לכל מנה היחודיות שלה, ובסוף הערב זהו לא טעם יחיד איתו נשארים בפה כי אם החוויה. כמה כיף לדעת שאוכל עדיין יכול להיות חוויה.

urbano5
מרכיבים ניו-יורק סטייק מפורק

כן, לארוחה היו מספר נקודות חלשות. טרין הפולנטה בציר עוף שהגיע לצד הסטייק היה מעט סתמי והפרשנות לקינוח עוגת היער השחור הייתה מעט מבולגנת, אבל אלו הם היוצאים מן הכלל והביקורת על פריטים אלו מגיעה בגלל האיכות הגבוהה מלכתחילה של הארוחה כולה. בסוף הערב, יצאנו אורנית ואני חזרה אל רחובות הלילה של תל אביב שבעים ומרוצים. התחושה הייתה פחות של יציאה ממסעדה טובה כמו זו של יציאה מהצגה. מופע שלם נפרס מולנו ובצורה מסויימת אנחנו גם היינו חלק ממנו. הארוחה במטבח המודרני של אורבנו בהחלט הייתה שווה את החוויה, ועבור שבע מנות במחיר של 400 ש"ח לזוג, כולל אלכוהול ואירוח אישי, אני חושב שהיא גם משתלמת כלכלית.

Urbano: My food lab – קישור

4 תגובות הוסיפו את שלכם

  1. איל הגיב:

    וואו, מחיר נורמלי לחלוטין!
    נראה מהמם וטעים. כתבת יפה. תודה

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s