ביקורת: ארוחה חדשה אצל אורבנו \ עידן

**הערת העורך: בדיוק לפני שנה התחלנו את הבלוג! איזה כיף לנו! תודה לכל מי שקורא אותנו 🙂 **

אי שם, במרץ של 2016, קפצנו לארוחה מולקולרית אצל אורבנו. זו הייתה הארוחה הראשונה של אורנית ושלי ב-EatWith, והתלהבנו משיטת האירוח ומהמטבח המעניין אליו נחשפנו. בגלל זה גם כתבנו על זה בבלוג. הזמן עבר, לאורנית ולי יצא לאכול במסעדה או שתיים מאז, להתארח אצל עוד מספר מארחים ולחדד את הטעם שלנו. גם הארוחה של אורבנו השתכללה מאז; תפריט הארוחה ספח לו מנות נוספות, חלל האירוח גדל והתפתח והמטבח התחדש בצעצועים חדשים לבישול מולקולרי. מפה לשם, בגלל הזמן שעבר ובגלל שזכרנו לטובה את הארוחה הקודמת, קפצנו לביקור נוסף כדי לבדוק מה נשתנה.

כמסורת EatWith, הארוחה מתרחשת בביתו של השף. בפעם הקודמת שביקרנו אצל אורבנו, היה מדובר בדירת שני חדרים קטנה בצפון הישן של תל אביב. הפעם היה מדובר בחלל גדול יותר, תעשייתי משהו, ברחוב בנבנישתי בדרום ת"א. אם בפעם הקודמת קיבלה את פנינו דירת רווקים תלאביבית די סטנדרטית (למי מאיתנו אין מעשנת וסו-וויד במטבח), הפעם מצאנו את עצמנו במעבדה פתוחה עם מיכלי חנקן נוזלי ומדפי תבלינים פתוחים לראווה. אחת הסיבות למעבר היו הדרישות העולות של המטבח, כך שהתבקש שהשדרוג ברמת הגאדג'טים ימצא את דרכו גם לתוך הארוחה.

עם כניסתנו בדלת, אורבנו קיבל את פנינו עם שתי כוסות קוקטייל "פאלודה על הראס" שהיה מורכב מערק, מי ורדים וליים, עליהם הוקצף קצף קדאיף ופוזרו רימונים מיובשים, נענע ופיסטוקים. איך יוצרים קצף קדאיף אתם שואלים? ובכן, שאלה טובה. קיבלנו הסבר שכלל מעבד מזון ובישול ארוך בוואקום, אבל נראה לי שבטוח להגיד שבעיקר עם הרבה סבלנות. כשכל ארוחה מצריכה הכנה של בין יומיים לשלושה אני מנחש שהדבר תקף לכל המנות. בשביל לסגור את הקוקטייל, קיבלנו גם התזה קלילה של חנקן נוזלי. זה לא שינה את הטעם, בעיקר נראה מגניב ונתן קצת טקסטורה קראנצ'ית לקציפת הקדאיף.

קוקטייל של ערק, מי ורדים, ליים, קצף קדאיף, נענע רימונים ופיסטוקים
קוקטייל של ערק, מי ורדים, ליים, קצף קדאיף, נענע רימונים ופיסטוקים

בזמן שהתיישבנו סביב השולחן להכיר את השותפים שלנו לארוחה, הגיע למרכז השולחן לחם תאנים מושחר בליווי ממרח חצילים שרופים, חמאה הולנדית מוקצפת ואריסה. לאחר שהשולחן התמלא, יכולנו להתחיל את המופע על אמת עם אבטיח מבושם – אבטיח ספוג במיקס של פורט, ליים, צ'ילי, זוטה לבנה, פופקורן פטה בחנקן נוזלי, צ'יפס זעתר וסביצ'ה דג לבן באבקת לימון ושמן זית. הסיפור מאחורי המנה היא שאורבנו, במקור מרמת הגולן, גדל בקיץ על מנות של אבטיח, בולגרית וזעתר ורצה לתת פרשנות משלו למנה.

סביצ'ה דג לבן באבקת לימון ושמן זית, אבטיח ספוג במיקס של פורט, ליים, צ'ילי, זוטה לבנה, קרם פטה, צ'יפס זעתר
סביצ'ה דג לבן באבקת לימון ושמן זית, אבטיח ספוג במיקס של פורט, ליים, צ'ילי, זוטה לבנה, קרם פטה, צ'יפס זעתר

גלגול מוקדם יותר של המנה יצא לנו לטעום בביקור הקודם שלנו ואני חייב להגיד שהיו עליות וירידות מאז. האבטיח היה ונשאר מטריף, עם כמות טעמים שאי אפשר לתאר בכתב, אבל ההבדל הגדול היה באינטראקציה בין צ'יפס הזעתר וגבינת הפטה. הזעתר במנה מקבל טיפול שנותן לו טקסטורה אוורירית וקשיחה, קצת כמו לחם ספוג שהתייבש מעט. בגלגול הקודם של המנה, הזעתר הגיע בליווי גבינת פטה לא בשלה שהייתה עדיין מעט נוזלית. נוזליות הגבינה ואווריריות הזעתר השלימו יפה אחת את השנייה. כאן הגבינה עברה טיפול בחנקן נוזלי לקבלת טקסטורה דומה לזו של פופקורן ולטעם קריר. היא הייתה נחמדה בפני עצמה, אבל לא השתלבה עם המנה. מצד שני, המנה הפעם הגיעה גם בליווי סביצ'ה דג שהיה בקלות יכול לקבל בכורה במנה משלו, עם טעם עדין ותבלון יוצא מן הכלל. הוא היה נעים בפה והורגשה איכות חומרי הגלם.

לעיקרית אכלנו בטן חזיר שישבה והתבשלה ב- press במשך שמונה שעות, בזיגוג סויה, קינמון, עלי דפנה, ציפורן וציר עוף חום. נתח החזיר הגיע לצד פנקוטה ראטה, פרמזן וחמאה חומה, עם נגיעות קרם תפוחי עץ ותרד בחמאה ושום על גבי הצלחת. עוד טרם הגעת המנה הרחנו את החזיר שקיבל צריבה במחבת. זה היה ריח מטריף למנה נהדרת, שמלבד היותה עסיסית ורכה, הייתה גם מקורמלת כהלכה ופשוט טובה. לא, אי אפשר להעביר את הטעם במילים, אבל זה היה מצוין.

בטן חזיר בזיגוג סויה, קינמון, עלי דפנה, ציפורן וציר עוף חום. פנקוטה ראטה, פרמזן וחמאה חומה. קרם תפוחי עץ ותרד שיכור בחמאה ושום.
בטן חזיר בזיגוג סויה, קינמון, עלי דפנה, ציפורן וציר עוף חום. פנקוטה ראטה, פרמזן וחמאה חומה. קרם תפוחי עץ ותרד שיכור בחמאה ושום

לצורך רענון החך קיבלנו סורבה סלק בכוס מרטיני גבוהה, עם טימין לימוני, קוויאר ליים כאשר הוא ספוג בשרטרז אלכוהולי. השף אוהב את המנות שלו מפוצצות באלכוהול, וזה בסדר. הסורבה החליק בלשון והיה נהדר, האלכוהול היה פחות לטעמה של אורנית.

לקינוח חיכתה לנו עוד מנה מוכרת – מקרון מוס כבד אווז. המנה, שקבלה את השם "שחור" (או The Dark Side Awakens), היא משחק של עצמים שחורים שונים בצלחת בצבע זהה. מה שחסר מבחינת צבע מושלם מבחינת מנעד הטעם שעובר בין מלוח למתוק ובין כבד אווז לשוקולד לבן, גלידת תפוחי עץ, קפה, טונקה וקמצוץ -ממש קמצוץ- של זהב. בשביל הטעם, אתם יודעים.

מוס כבד אווז, שוקולד לבן, גלידת תפוחי עץ, קפה,טונקה ומלח
מוס כבד אווז, שוקולד לבן, גלידת תפוחי עץ, קפה, טונקה ומלח

זו אחת המנות האהובות על אורנית ועליי. הפטה הנהדר הפתיע אותנו לטובה בפעם שעברה והפתיע אותנו בשנית גם הפעם. המנה ספחה אליה מספר אלמנטים נוספים שלא היו שם בסיבוב הקודם, אך ההבדל האמיתי היה דווקא בצלחות. בהתאם לשם שלה, המנה מגיעה עם פרצופו של דארת' ויידר ומודל מסוכר של כוכב המוות. זה מחייב? לא, אבל זה היה בהחלט נחמד. מכת טורפדו אחת מהכפית שלי לכוכב המוות יצרה פעולת שרשרת שריסקה אותו לאלפי חלקיקים קטנים בצלחת.

לסיום הארוחה אורבנו פשוט הניח צלחת חנקן נוזלי על השולחן והגיש לכל סועד קרטיב גבעול נענע שנטבל בתערובת יוזו, ליים וסוכר. קצר, פשוט ולעניין. לדעתי השימוש הטוב ביותר בחנקן נוזלי בארוחה שראתה די הרבה שימוש בצעצוע החדש. פשטות המנה גרמה לי גם לחשוב קצת על הארוחה כמכלול. אם להעמיד את אורבנו כנגד עצמו, אין ספק שהמטבח והטבח השתדרגו בין שני הביקורים. מדובר באיש מקצוע שיודע מה הוא עושה, אך גם באחד שמחפש להוכיח זאת. הארוחה היא גרנדיוזית ומפוארת, החזר מלא להשקעה לא קטנה של 300 ש"ח לאדם, אבל היא לא חייבת להיות כזו. גם בשקט, בפשטות, עדיין אפשר לראות מה מיוחד כאן.

אורבנו בפעולה
אורבנו בפעולה

אם זו חוויית EatWith ראשונה שלכם, השתמשו בקוד 0D107D64 ב-Checkout ותקבלו הנחה של 45 ש"ח 🙂

בישול מולקולרי אצל אורבנו – Summer Endevors, תל אביב

3 תגובות הוסיפו את שלכם

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s