בכל מה שקשור למסעדות ואוכל, יש חוסר איזון די רציני בין מקומות טובים של אוכל בתל אביב לבין מקומות טובים של אוכל ב… בכל מקום אחר בארץ. ברצינות, זו אפילו לא שאלה של כן-מרכז לא-מרכז; כולם נתקעים באותה ביצה. כמה אפשר. מהסיבה הזו כל כך שמחנו כשהוזמנו לבקר בחוויית הבשרים הויקינגית של דן ודנה בחיפה.
דן ודנה הם קרניבורים אמיתיים במלוא מובן המילה. דן הוא מושבניק במקצועו וגריל-מאסטר בהגדרתו, שאוהב את הבשר שלו צרוב טוב על פחמים ובאש יוקדת. דנה היא החצי השני שלו, גם בחיים שמחוץ למטבח, והיא זו שדואגת להרגשה הטובה של האורחים במהלך הארוחה. בהתחלה עוד שאלנו את עצמנו איך ויקינגים מתקשרים לכל הסיפור, אבל השאלה מתפוגגת מהר מרגע שפוגשים את הזוג. בין ההר המיתמר שהוא דן לג'ינג'ית האנרגטית שהיא דנה, היה לנו ברור לחלוטין מאיפה מגיע הקישור, והבנו לחלוטין מה משקל האופי של המארחים שלנו בחוויה הכללית שהיא הארוחה. יש כאן יחסי יינג ויאנג, חזית ומטבח, אהבה לאנשים ואהבה לאוכל, שמשחקים בסופו של דבר תפקיד מורגש סביב שולחן הארוחה, בצורה הטובה ביותר.
את הארוחה שלהם של "דרך הגריל" לא היה יותר מדי קשה למצוא. במרכז הכרמל, "במורד המדרגות עד לשער השחור" ראינו את להבות הגריל בוהקות על רקע נוף הערב של שכונות ורדיה ורוממה. בזמן שחיכינו לשאר האורחים שיגיעו, קשקשנו מעט עם המארחים שלנו, שמענו סיפורים על מקור המתכונים שעמדנו לטעום, אך בעיקר ספגנו עוד מחום הלהבות וריח הבשר הממכר שעלה מהגריל.
כאשר שאר השותפים לארוחה הגיעו, נכנסנו פנימה להתחיל את הארוחה. על השולחן היו פרוסות צלחות נדיבות עם מגוון לחמים ומטבלים: פלפלים חריפים (אבל מאוד חריפים), קונפי שום, צ'ימיצ'ורי, שמאלץ אווז ואיולי חצילים שרופים. אני ספציפית נתקעתי עם שאלת האיולי חצילים; עבורי זה שילב בין האהבה שלי לאיולי לבין השנאה לחצילים (טוב, אולי לא "שנאה", אבל לא ניכנס לקטנות). בסוף צד אחד ניצח על השני, אבל אני מאשימה בזה את עידן שדוחף אותי בכל פעם לטעום דברים חדשים.
פתיח נוסף שהגיע על גבי צלחת רחבה ועצומה היה קרפצ'יו וייסבראטן. דן הסביר שהוא עשוי מבשר "כף" (החלק האחורי של הפרה), עם הרבה עלי רוקט, פרמזן, קראמבל חמאה ובלסמי ממודנה, ובצורה מכוונת פרוס יחסית עבה כדי לספק יותר לעיסה ושחרור ארוך יותר של טעמי הבשר. הקרפצ'יו אכן היה עבה ושונה בתכלית מקרפצ'יו רגיל. לטעמי, הוא היה עבה מדי והייתי צריכה לאכול אותו בביסים קטנים, כי החיתוך הקשה מעט בלעיסה. אני מניחה שהביקורת כאן היא לא באמת כלפי המנה, שבאה להביע רעיון מסוים ובהחלט הצליחה, אלא כלפי הטעם האישי שלי.
המנה הראשונה שלנו הייתה משהו שעוד לא יצא לי לטעום – ביצים במעשנת וברווז מעושן לצד איולי בזיליקום ומלפפון חמוץ. יותר מאשר בטעם, הביצים במעשנת קיבלו גוון מעניין של ארומה מתהליך הבישול. השילוב ביניהן לבין האיולי והברווז היה מוצלח, ורק קצת הצטערתי שלא היה יותר ברווז במנה. אחרי המנה הגיעה עוד מנת ביניים של שקדי עגל על מצע פירה ארטישוק ירושלמי. למנה הזו הבטן כבר הייתה מוכנה יותר – השקדים היו עשויים טוב ונימוחים והפירה היה סופר טעים, אך מכיוון שהיה עדין מאוד לא גנב את ההצגה.
העיקרית הורכבה משתי מנות: פיקנייה בצלייה איטית עם ניחוחות עשן של ויסקי ועשבי תבלין ושורט ריבס (אסאדו) מפורק בזיגוג ברביקיו ביתי. נתחי הפיקנייה הועברו בצלחת רחבה מסביב לשולחן כשכל אחד בוחר להעביר לצלחת שלו את הכמות שהבטן שלו דורשת. הפיקנייה הייתה ורדרדה וטובה לטעמי, אבל מי שגנב את ההצגה באמת היה השורט ריבס. הוא הגיע על גבי קרש עץ כבד בראש השולחן וכמו הפיקנייה כל אחד יכל לקחת כמה שהוא רוצה. נתח הבשר ישב על הגריל עוד מהרגע שהגענו לדירה והבשר המשוח היה רך ועסיסי. בהחלט מצאתי את עצמי חוזרת לסבב שני ושלישי. לצד הבשרים הגיעו מספר תוספות, כמו סלט חסה עם אנדיב ועלי בייבי ברוטב קיסר ביתי, אבל מה שכן תפס אותי הייתה קדרת שורשים מהמעשנה של בייבי לפת, בייבי סלק, שאלוט ושום שלם בליווי סומק ומלח מתובל. הם היו ממש מוצלחים ומאוד הזכירו לי את השורשים מהג'וספר של הוטל מונטיפיורי. בלי לשים לב מצאתי את עצמי מנשנשת בצל שאלוט אחר בצל שאלוט מבלי למצמץ.
לאחר ששבענו ונחנו קמעה, הוגשו כוסות תה עם נענע וקינוח פרפה פיסטוק שמנתי עם גנאש שוקולד. לקינוח היה המון פוטנציאל, אבל הבעיה העיקרית הייתה שהוא הוקפא יותר מדי כך שהיה ממש קשה לחלץ אותו מהצלחת. בגדול כל מה שהיינו צריכים לעשות זה לחכות בסבלנות שיפשיר, אבל למי באמת יש סבלנות להמתין לקינוח… הספקתי לטעום כמה כפיות והוא היה בדיוק מה שהייתי צריכה בשביל סגירת הארוחה – משהו קליל וכיפי.
חזרנו למרכז מלאים בבשר ויין והדבר העיקרי שהתחשק לי זה לראות מה דן מסוגל לעשות עם בשר באחד הפורמטים האחרים של הארוחה. הארוחה הזו (במחיר של 280 ש"ח לסועד) ניסתה להכיר מספר מתכונים ניסיוניים לתפריט, אבל הורגש שהמרכז החזק והיציב של המטבח הזה סובב סביב הגריל. דן בעצמו מעיד על כך שהוא מבין בבשר ולא באיך לצלחת מנה, ואני אומרת שאין שום דבר פסול בזה. הביצים המעושנות היו תגלית נהדרת והשורט ריבס היה עילאי. הייתי רוצה להיות אורחת באירוע בו דן מנצח על הקייטרינג, עם כמויות הרבה יותר גדולות של בשר. מספיק שיהיו שם עוד כמה סוגי נתחים ויין ואני אהיה מרוצה, זה בטוח.
"דרך הגריל", מרכז הכרמל, חיפה
אוכל טוב 