נתחיל בעיקר: תשבי הוא לא רק יקב עם איזו מסעדה ליד, בעצם מדובר כאן במתחם קולינרי שלם שתושבי זכרון יעקב ובנימינה בהחלט יכולים להתגאות בו. האסוציאציה הראשונה שעולה לי עם השם "תשבי" היא יין, והרבה ממנו. אם יכריחו אותי להתאמץ אולי יעלה גם זכרון עלום ממסעדה במדרחוב של זכרון יעקב שישבתי בה לפני מספר שנים. העניין הוא שזה כבר די הרבה זמן שגולן תשבי, בנו של יונתן בעלי היקב, מרחיב את תחומי העניין של תשבי מעבר ליין אל מן התפשטות רוחבית לתחומי השוקולד, לחם, בשר… אבל כל דבר בזמנו.
הגענו ליקב תשבי בבוקר יום שישי כשמקבלת את פנינו מסעדה הפועלת נמרצות ועמוסה לעייפה בסועדים רבים. המסעדה כשרה, פתוחה בימי השבוע עד 17:00 ובשישי עד 15:00, ומציעה לאורחיה ארוחות בוקר וצהריים חלביות. מסעדת תשבי עובדת בסגנון ה- Farm to table בשיתוף פעולה עם מספר ממשקי האזור, מה שמאפשר לה שליטה יותר גבוהה באיכות המוצרים בצלחת וגמישות מסוימת בתפריט לניצול ההיצע השוק. העניין הוא שהמסעדה היא רק חזית המתחם וחלק קטן ממה שאפשר למצוא בין הפינות הנסתרות. אז לפני שנשב ונתחיל לזלול רצינו לערוך סיור במקום.
פגשנו את גולן תשבי, שערך לנו סיור מודרך. התחלנו דווקא ברחבה החיצונית, מחוץ למסעדה, וגילינו מעשנת בשר יפיפייה בתוך Food Truck, ולצדה שולחנות פיקניק מעץ ושמשיות. הבשר מוגש בתוך לחמניות נימוחות, עשויות במקום, ומי שחובב פליאו יכול לקבל את המנה גם נטורל. גולן חייך ואמר שעדיין מוקדם יחסית, אבל שבעוד שעתיים ישתרך תור ליד חלון השירות של המשאית. עכשיו, אם אתם שואלים את עצמכם למה לעשן בשר בחוץ כשיש מסעדה תקינה לחלוטין מספר מטרים ליד? ובכן, כשרות. כדרכה של פשרה (או כדי לא להתפשר), כל חלק במתחם מתמחה במשהו אחר. ההפרדה מאפשרת חופש תנועה גדול יותר וגם את היכולת ליצר אווירה שונה בכל חלק במתחם. אם המסעדה מכוונת לאווירה רגועה בצל גפנים, אזור המעשנת יוצר קצת יותר המולה שהולכת טוב יותר עם מוזיקה חיה. את הפוד טראק לא הספקנו לטעום הפעם אבל זו סיבה מצוינת בשבילנו לחזור שוב. בינתיים המשכנו לכיוון תחנת הקמח והמאפייה ממנה הגיעו הלחמניות שראינו.
היקב עושה שימוש בחיטה (אורגנית) שמקורה משדות אליהו, אותה הוא טוחן בצורה עצמאית. מן התחנה, הקמחים עוברים למאפיה הצמודה לאפיה בתנורי חמר של le panyol – תנורי חמר לבן אקולוגיים, העשויים מעץ בלבד וללא מלט; מיובאים מצרפת ומופצים בלעדית בארץ ע"י תשבי. אבל זה לא התנור אלא מה שיצא ממנו שמשך את תשומת ליבנו. בימי שישי, מטבע הדברים, המאפייה פועלת באופן חזק יותר, עם מבחר מאפים, פוקצ'ות, לחמים וחלות טריות. המאפים שיצאו הפיצו ניחוחות שקשה לעמוד בפניהם. טעמנו עוגת לימון עם זיגוג חמצמץ בשילוב פירות מסוכרים של Le Cruzilles (אותם התחילו תשבי לייבא מצרפת ממש לאחרונה), והטעם היה כל כך חזק ולימוני שממש הרגשתי כאילו אני עומדת בפרדס. ניסינו גם לחם כוסמין שהיה במפתיע אוורירי וקליל, ופוקצ'ת קישואים, בצל סגול ובטטה, אבל אני נשארתי חסידה של עוגת הלימון. המאפייה עובדת בעיקר עבור צרכי המתחם. את מרבית הלחמים אפשר לטעום במסעדה, או לקנות במקום, אך אין בינתיים כוונות לתפוצה רחבה.
יצאנו מהמאפייה ונכנסנו למרכז המבקרים של שוקולד ולרונה (VALRHONA) אותם מייבאים תשבי לארץ באופן בלעדי בשנים האחרונות. במרכז המבקרים ניתן לטעום (וכמובן לקנות במשקל) מגוון עשיר של שוקולד מכל הסוגים והמינים, והתוספת האישית של תשבי היא התאמה (pairing) בין סוג השוקולד ליין שהולך לידו. אני אהבתי במיוחד שוקולד לבן צחור Opalys ושוקולד חדש מסדרת ה- Inspiration העשוי משקדים. נכון, המגוון הגדול של שוקולדים קורץ בעיקר לקונדיטורים ולא לחובב השוקולד הפרטי, אבל בחיי שקשה לצאת משם בלי לפחות חצי קילו של השוקולד האהוב עליכם. לתקופת הקיץ, תשבי גם מציעים גלידות מיוחדות מבוססות שוקולד ולרונה במסעדה. בשביל זה, אבל, צריך להגיע למסעדה.
אז אחרי סיבוב של לחם שוקולד ויין, עם בטן לא בדיוק ריקה, התיישבנו במסעדה. התחלנו עם סלסלת לחמים וריבת יין המיוצרת במקום, כאשר טעמנו לחם דגנים, סילאן ואגוזים, כוסמין, שיפון וגם לחמניות וחלה. באופן אישי אני אהבתי את לחם הסילאן והאגוזים ואת הלחמניות שהיו רכות כעננים, אבל היה ברור שכל תוצרת המאפייה הייתה נהדרת. מכיוון שהשעה הייתה כבר אחת בצהריים, הרשינו לעצמנו להתפנק גם מתפריט הצהריים ולהזמין מאפה בירה וגבינת קממבר (40 ש"ח) עם נגיעות של ריבת יין. קשה להפסיק לאכול את הדבר הנפלא הזה, הגבינה משתלבת נהדר עם הלחם והריבה מוסיפה עניין.
המשכנו עם "בוקר פריטטה סלמון מעושן" (65 ש"ח ליחיד) – חביתה משלוש ביצים עם פטריות, בצל, עשבי תיבול, גבינת פטה וקשקבל, כאשר מונח עליה נתח סלמון מעושן בעץ משמש ממעשנת היקב. כראוי לפריטטה שנותנת את הכבוד לסלמון, הסלמון היה נימוח וטעים, והפריטטה מוצלחת גם היא. המנה השלישית (שעידן ואני חיבבנו פחות) הייתה בריוש "פרימוורה" (68 ש"ח), שתי ביצים עלומות על מצע בריוש, תרד, ברוקולי, שעועית ירוקה, קונפי בצל, טפנד זיתים, רוטב הולנדייז ושמן זית לימון. הרעיון היה נהדר, הבריוש היה מצוין וגם הביצים העלומות, אבל לי אישית משהו לא הסתדר בכל הירוק שמתחת. זה לא חדש שאני לא חובבת גדולה של תרד וברוקולי והעדפתי לתת לעידן לסיים את המנה בעוד שאני משאירה מקום קטן בבטן לקינוח.
הזמנו מויטרינת הקינוחים "קינוח ספיישל" שמופיע רק בימי שישי – ביסקוויט קקאו, קרם פרלינה קרמל, קרם בננה קר עטוף בשוקולד חלב וקצפת טרייה. המנה הייתה באיכות ממש גבוהה (ומאוד פוטוגנית), אבל עידן ואני היינו מעט חצויים לגביה. הביסקוויט היה פריך וקרם הפרלינה קרמל היה סמיך ומורגש, אבל קרם הבננה לקח את המנה צעד אחורה. עידן היה מעט קריטי לגבי המנה, אני הייתי סלחנית יותר. כך או כך, המנה הכינה את הקיבה לקראת הדובדבן שבקצפת – הגלידות. לגבי גלידות השמנת של ולרונה עוד הכינו אותנו מראש, אבל מה שהפתיע אותנו היו גלידות הסורבה – סורבה תפוז ובזיליקום עם טוויסט, סורבה פטל שמרגיש ממש כמו הדבר האמיתי וסורבה משמש. בדיוק הדרך לסיים ארוחת בוקר בימי הקיץ, ולא להרגיש כבדים מדי אחר כך.
יצאנו החוצה לחום העז כדי לגלות שברחבה של המעשנה ישנו תור צפוף של אנשים שמחכים לבשר (חזה אווז מעושן – בריסקט) שעבר בישול ממושך של 15 שעות לפני שהגיע לצלחת שלהם. עידן ואני החלפנו מבטים והיה ברור לשנינו שעוד נחזור לכאן. זה היה ביקור ארוך, אבל גם הוא לא הספיק לכסות את כל מה שיש למתחם להציע – יש במקום רחבה שבה גולן תשבי משמר ומשקם רכבים חקלאיים ישנים, מזקקת פורט יחידה במינה, וקו שלם של מוצרי מזון וחומרי גלם מבוססים על תוצרת היקב.
רצוי להגיע רעבים, עם מצב רוח טוב ולא לחוצים בזמן, כיוון שרק כך אפשר ליהנות באמת מכל מה שיש ליקב תשבי להציע.
יקב תשבי, בנימינה צפון (כביש 652), סגור בשבת
אוכל טוב 