ביקורת: ארוחת סתיו אצל אבנר לסקין \ אורנית

נדמה שכבר עידן ואני אמרנו את כל מה שיש להגיד על ארוחות Eatwith. אמרנו שזה יותר טוב ממסעדה, שזה מאפשר קשר ישיר עם השף, ובעיקר שזה עוזר להתחבר עם אנשים אחרים שנהנים מאוכל כמונו. לשמחתנו גם היום, אחרי יותר ארוחות משאני באמת זוכרת, זה עדיין מרגש כמו בפעם הראשונה. לאבנר לסקין הגענו בערב חמישי לביתו שבסביון וגילינו סביבנו שולחן מלא בחובבי אוכל רציניים… ויין. ואוהו איזה יין. ואיזה אנשים. אבל כל דבר בזמנו.

אבנר לסקין הוא שף שנמצא בקולינריה הישראלית מזה 30 שנה לפחות. בשעות היום הוא המבוגר האחראי במטבח הפתוח של "רק היום", בשוק צפון ברמת החייל, ובערבים (לסירוגין) הוא עורך ארוחות בביתו. את סגנון המטבח שלו הוא מגדיר כ"מטבח ישראלי חדש". אין כאן ניסיון למטבח עילי; המנות מצולחתות יפה, אבל הדגש הוא על הטעם והחיבור למקום. אותו רעיון מכווין גם את המטבח של "רק היום", עליו הוא מדבר באהבה. מה שחשוב לו היום זה ליצור שפה קולינרית ולהעביר מורשת הלאה, לצעירים. לגרום להם להבין שמאחורי אוכל טוב מסתתרת עבודה קשה, אבל שיש תגמול, ואת התגמול רואים בדמות סועדים מאושרים. ואכן, צריך לאהוב אוכל כדי לעשות קולינריה בשוק הקשה של ישראל.

את הבית בסביון אבנר ואשתו, תמר, פותחים פעמיים בחודש לארוחות ואבנר מספר שזהו הדבר שממנו הוא הכי נהנה. הוא אומר שהגמישות שבצורת האירוח מאפשרת לו לתת את כל מה שיש לו – אם זה מתכון שממשיך איתו כבר 25 שנה או מתכון חדש שעלה לו בראש לילה לפני. לזה כמובן מצטרפת הגישה הישירה לסועדים והשיח הפתוח שמוסיפים רק לתגמול מהארוחה. בביקור שלנו, ישבו סביב השולחן גם מספר סועדים חוזרים שנתנו לכל הארוחה תחושה של ארוחת חברים. התחושה הייתה כל כך חזקה, שהזוג השלישי שהגיע עם בקבוק יין כבר גרם לנו להרגיש לא בנוח שלא הבאנו איתנו משהו.

אחרי כוס יין וקצת שיחות חולין התחלנו את הארוחה עם סלט "רוקט של ערבים": צנון, עגבניה, עלי גרגר נחלים ופלמידה לבנה בפסטו ביתי. מנה פשוטה לכאורה אבל כזאת שעושה חשק לעוד. למרות שאני לא חובבת יין גדולה, הכוסות שלנו הולכות ומתמלאות בסוגים שונים של יין ופתאום אני מגלה שזה לא שאני לא אוהבת יין, זה פשוט שאני צריכה למצוא את היין הנכון. בין מבחר הבקבוקים על השולחן גיליתי יין לבן נהדר מניו-זילנד ועוד בקבוק של Yarden שהתחבב עלי ואני הייתי מסודרת.  

סלט "רוקט של ערבים"

המנה הבאה הרשימה אותי יותר בעיקר בגלל הפשטות שלה וכמה שהיא מוצלחת: פטריות פורטובלו ושמפיניון עם חתיכת פיקורינו ופלפל שחור. נשמע מאוד פשוט לכאורה, רק שצריך יד מדויקת כדי לגרום לפטריות להגיע למרקם הנכון (אבנר טוען שהרבה סבלנות, על הגז ולא למהר). את הניצוץ במנה נתנה גבינת הפיקורינו של מחלבת עברי במושב עזריה. היא הייתה דבר נפלא שגרם לי לרצות רק עוד.

פטריות צלויות עם גבינת פקורינו

המנה השלישית "איטליה פוגשת את ישראל" הורכבה משעועית פג'ולי רומנו בבישול טוסקני, עם קלאמרי טרי שנמשה הבוקר מהים. קלמרי הוא בשר שקל מאד להרוס. בישול לא זהיר יכול להשאיר בשר חסר טעם ומרקם צמיגי. אני מרגישה צורך לציין את זה כי הרבה זמן שלא אכלנו קלאמרי במרקם כל כך מושלם ונגיס. השעועית הייתה נהדרת והשילוב בין המרכיבים היה מיוחד; מנה מנחמת וקלילה בו זמנית.

צלחת חמה ומנחמת של סתיו

לאחר מכן קיבלנו דג אינטיאס צלוי בטאבון, על מצע שעועית ירוקה טרייה וציר עגבניות שרי כתומות ועגבניות רגילות. כמובן שהאינטיאס קיבל צריבה קלה מהטאבון ולא יותר, ושמר על עסיסיות מופלאה, אבל הכוכב של המנה הזאת היה ציר העגבניות. ללא טיפת שמנת או חמאה, הוא היה מתוק בדיוק במידה הנכונה וקליל כמו שצריך להיות. כיף לאכילה ולנשמה.

דג אינטיאס צלוי בטאבון עם ציר עגבניות ושעועית ירוקה

המנה העיקרית הייתה חזרה לשורשי החינוך הקולינרי של אבנר במטבח הצרפתי – פילה בקר רך כחמאה עם גראטן תפוחי אדמה. הבשר נעשה בדיוק ושמר על רוך אמיתי. כל מי שרצה עוד תוספת, קיבל סיבוב נוסף של בשר ואנשים מסביבנו גם חזרו לסבב נוסף של הפלמידה הלבנה ממקודם. למרבה המזל, אוכל ויין לא היה חסר על השולחן והכל בשפע רב ובהמון השקעה.

נתח בקר וגראטן תפוחי אדמה

כדי לנוח מעט ולנקות את החך מטעמי הארוחה, קיבלנו חליטת תה צמחים ירוק מהגינה, בעוד אבנר ותמר מחלקים מסביב לשולחן את הקינוח. כל סועד קיבל פרוסת טארט טאטן כשלצידה כדור גלידת וניל ובשני צדדי השולחן הונחו קערות זכוכית קטנות עם פרלינים משוקולד מריר. הטארט היה עשוי נהדר ומתוק במידה הנכונה, אבל הדבר הכי טוב בקינוח היו דווקא הפרלינים. הם היו רכים וקלים כמו עננים, נמסים בפה ולא כבדים כמו שהייתי מצפה משוקולד 70%. המשכנו לדבר ולצחוק סביב השולחן ומצאנו את עצמנו ממשיכים לנשנש עוד ועוד פרלינים ללא הפסקה.

טארט טאטן ותיק

הארוחה של אבנר לסקין היא ארוחה שנותנת כבוד לחומרי הגלם הישראליים ויוצקת תוכן אמיתי לתוך הארוחה. כל מנה ומנה נעשית מתוך מחשבה, דיוק ואהבה אמיתית לאורחים ולקולינריה. הבית המדהים בסביון הוא בונוס, והאנשים שפגשנו בהחלט גרמו לנו לערב נדיר שלא יישכח במהרה. בפעם הבאה נביא איתנו בקבוק יין.

אם זו חוויית EatWith ראשונה שלכם, השתמשו בקוד 0D107D64 ב-Checkout ותקבלו הנחה של 45 ש"ח 🙂

אבנר לסקין, סביון

תגובה אחת הוסיפו את שלכם

  1. saaart הגיב:

    אבנר ,אין מה לדבר ,אמיתי מקומי ומעיף בטעמים למחוזות שונים.
    איש יקר.

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s